Что такое гидролизат?

ЧТО ТАКОЕ ГИДРОЛИЗ?

Гидролиз - один из методов деструкции белков, в результате которого происходит разрыв пептидных связей белковой молекулы. Процесс идет с присоединением воды и образованием азотистых соединений. Гидролиз может быть полным или частичным в зависимости от способа расщепления.

Полный гидролиз белка может осуществиться только путем нагревания его при температуре более 100 градусов с разбавлением минеральными кислотами и щелочами. В этом случае получается смесь конечных продуктов гидролиза, включая свободные аминокислоты, полипептиды, аммиак, побочные продукты, образующиеся в результате разрушения аминокислот и их взаимопревращения, а также карамелизованные углеводы и др.

В процессе жесткого кислотного гидролиза происходит значительное искажение белковых структурных единиц. Полностью разрушается триптофан. Наряду с этим подвергаются разрушения и рацемизации ( образование стереоизомеров, не усваивающихся организмом) хотя и в меньшей степени, оксикислоты, дикарбоновые кислоты и пролин. Имеются сообщения, что в низкомолекулярных пептидах , которые являются биологически активными соединениями, образуются концевые структурные деформации, в результате чего они становятся не узнанными рецепторами клеток.В результате кислотного гидролиза происходит ресщепление и других биологических полимеров: нуклеиновых кислот, полисахаридов. При разрушении аминокислот образуются альдегиды, аммиак и углекислый газ, а из сахара-гексозы-оксиметилфурфурол. Альдегиды и оксиметилфурфурол взаимодействуют с новыми молекулами аминокислот, образуют меланоиды, оказывающие токсическое действие на чувствительные клеточные системы. В результате кислотного гидролиза возникают Д-изомеры некоторых заменимых аминокислот, которые не усваиваются клеткой и могут быть ингибиторами клеточного роста.

Внесение высоких концентрации кислоты для проведения гидролиза, требует ее нейтрализации по окончании процесса, что приводит к высокому содержанию солей хлоридов и сульфатов, которые являются токсичными для организма. Такие гидролизаты имеют высокое содержание золы за счет соединений азота, чем проигрывают в сравнении с ферментативными гидролизатами.

При щелочном гидролизе происходит рацемизация большинства аминокислот и полное разрушение аргинина, лизина, цистина и цистеина. В результате щелочного гидролизата образуется комплекс дефектных, чуждых организму компонентов.

Гидролиз белков , осуществляемый с помощью протеолитических ферментов лишен всех перечисленных недостатков кислотного и щелочного гидролиза. В его ходе не происходит патологических изменений продуктов гидролиза и хотя этот тип гидролиза проходит не более чем на 70-80% полученные результаты расщепления компоненты физиологичны, легко проникают в клетку и включаются в процессы клеточного метаболизма. В этом случае мы имем дело с техническим моделированием функции ЖКТ, в частности с функцией гидролитического расщепления потреблямых организмом белков с помощью протеолитических ферментов животного происхождения. Причем наиболее близки по свойствам к ферментам ЖКТ человека ферменты, выделяемые из организма свиней.

Таким образом, технология изготовления биологически активных продуктов ферментативным способом гидролиза белкового сырья является экологически чистой, доступной и щадящей.

 

Категория: Мои статьи | Добавил: koiot (04.02.2009)
Просмотров: 4755 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar